III. MOLUSCOS

LOS moluscos son, despu�s de los insectos, el grupo m�s extendido sobre el planeta, del cual se han clasificado aproximadamente 200 mil especies. Se les encuentra lo mismo en la copa de los �rboles que en las profundidades abisales marinas. El estudio de estos animales ha ofrecido a los cient�ficos, a trav�s de la historia, temas por dem�s interesantes, por lo que es uno de los grupos mejor entendidos en la actualidad.

Se cuenta tambi�n con los conocimientos aportados por los coleccionistas aficionados, algunos de los cuales adem�s del inter�s que les despierta la belleza de la concha, se han adentrado en el estudio de la biolog�a de estos animales. Otros se han dedicado a conocer a los moluscos de inter�s puramente culinario, porque �stos, adem�s de ser altamente nutritivos, tienen sabores especialmente agradables.

Muchos de los moluscos fueron utilizados desde tiempos prehist�ricos en la alimentaci�n humana, como lo demuestra el hecho de que en las cavernas y albergues en que se guarecieron los hombres primitivos del Paleol�tico, persisten abundantes restos de conchas de moluscos que les sirvieron de alimento, como es el caso de la conocida cueva de Altamira, en el norte de Espa�a, donde se encontraron cantidades realmente extraordinarias de conchas de b�garos o lapas (Littorina littorea) y de lapas (Patella vulgaris). En los concheros y los kiokemondingos, formados por restos de cocina, se encuentran gran cantidad de conchas y, entre ellas, restos de hombres primitivos, de ah� su gran importancia arqueol�gica.

Poco a poco los moluscos se fueron incorporando a la dieta de la humanidad, aumentando el consumo de algunos de ellos, como las ostras, los ostiones, las almejas y los pulpos, entre otros; sin embargo, en la mayor�a de los casos su explotaci�n fue artesanal y para consumo dom�stico. Hasta �pocas recientes se inici� la utilizaci�n industrial de algunos moluscos, como las ostras y los mejillones, sobre todo desde que se desarrollaron la ostricultura y la miticultura pr�cticas que se intensificaron a finales del siglo XIX e inicios del presente.

En la �ltima d�cada se han producido cambios importantes en las pesquer�as mundiales de moluscos, sobre todo en el caso de los cefal�podos, al aumentar la explotaci�n de estos recursos en la plataforma continental, con mejores equipos de pesca, embarcaciones y m�todos de detecci�n o cosecha y con la ampliaci�n del mercado de estos organismos, ya que han sido incorporados como productos convencionales dentro del consumo del hombre.

La producci�n mundial de moluscos reportada por FAO para 1986, de 6 359 984 toneladas, est� formada por moluscos marinos como abulones, caracoles, ostras y mejillones, calamares y pulpos, adem�s de moluscos de agua dulce y, seg�n esta organizaci�n, solamente los cefal�podos se encuentran muy explotados, sobre todo en las costas de Per�, Ecuador y Chile en el Oc�ano Pac�fico y, en la costa del Oc�ano Atl�ntico, en el Reino Unido, Francia, Espa�a, norte y sur de �frica y Argentina.


Grupo de especies	Toneledas (según FAO, 1986)

Moluscos de agua dulce	252 274
Abulones, bigarros, estrombos	79 580
Ostras	1 011 079
Mejillones	829 497
Vieiras	509 955
Almejas, berbechos, arcas	1 842 690
Calamares, jibias, pulpo	1 667 403
Moluscos marinos diversos	167 506
TOTAL	6 559 984

Una de las razones del incremento del aprovechamiento de los moluscos es su alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos glicerofosf�ricos; cloruros; carbohidratos, y prote�nas en cantidades adecuadas y de f�cil digesti�n. Las prote�nas que est�n presentes son digeribles casi en un 100%, contra el 63% de las de carne de res. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, compuesto que interviene en el funcionamiento de la tiroides; antian�micos como el cobre y el fierro, lo cual explica la a�eja popularidad que tienen estos organismos como alimento muy nutritivo.

Valor nutritivo de los moluscos
(100 gramos de peso neto)

	Porción		Proteínas	Grasa	Calcio	Fósforo	Fierro
Alimento	comestible	Calorías	(g)	(g)	(mg)	(mg)	(mg)

Calamar		78	16.40	0.90	12	119	0.50
Ostión	1.00	42	6.30	0.40	147	85	8.42
Pulpo	0.75	72	12.60	2.00	39	109	2.53
Sepia	0.75	74	14.02	1.47
Almeja	1.00	74	10.17	2.53

En M�xico tambi�n se ha incrementado el aprovechamiento de los moluscos y, seg�n la Secretar�a de Pesca, para 1988 la captura total fue de 94 187 toneladas; entre �stos destacan los ostiones, almejas, calamares, pulpos, caracoles y abulones.

Captura de las principales especies de moluscos en M�xico (1998)

Especie	Toneladas

Ostión	56 118
Almejas	20 684
Pulpo	8 346
Caracol	5 185
Otros	3 854
TOTAL	94 187

Se tiene que subrayar que nuestro pa�s presenta condiciones muy favorables para el aprovechamiento de los moluscos ya que �stos se localizan fundamentalmente en zonas litorales cubriendo la plataforma continental, as� como en aguas salobres de lagunas litorales y esteros y algunos en aguas dulces interiores. M�xico presenta 10 mil kil�metros de litoral, 2 892 000 kil�metros cuadrados de plataforma continental a lo largo de su mar patrimonial, medido en 200 millas n�uticas (370 kil�metros) a partir de la l�nea de costa, y 1 500 000 hect�reas de lagunas litorales y esteros.

Sin embargo, uno de los problemas que enfrenta M�xico para el aprovechamiento racional de los moluscos de inter�s comercial, es la falta de estudios sobre este importante grupo de animales. Entre los pocos trabajos que se han publicado sobre el aprovechamiento de estos organismos se cuenta con los de Margarita Liz�rraga y Sergio Garc�a sobre el cultivo del osti�n y los de Antonio Garc�a Cubas referentes a los moluscos de valor econ�mico de las costas de Mazatl�n, Sinaloa. Mundialmente es aprovechada una gran diversidad de moluscos para la alimentaci�n humana.