La historia de un pueblo sedentario est� estrechamente vinculada al cultivo de un producto agr�cola. Tal es el caso de M�xico con el ma�z. Y m�s a�n: desde el norte de nuestra actual geograf�a pol�tica hasta el centro de Sudam�rica, el ma�z ha sido el alimento fundamental de sus habitantes y con frecuencia ha devenido incluso moneda ind�gena. De alguna manera, esta gram�nea ha sido factor de unidad cultural y econ�mica entre los pueblos del continente.
El ma�z en el mundo prehisp�nico era sustento b�sico del cuerpo y tambi�n del esp�ritu. La religiosidad de los aztecas estaba vinculada de varias maneras al ma�z: dioses representados con esa planta o con mazorcas; ofrendas de tortillas, atoles, pinole y tamales votivos; �dolos de masa; culto a la fertilidad y a la agricultura.
Dejemos que fray Diego Dur�n nos asome a ese mundo fant�stico de los ritos prehisp�nicos nahuas y de otros pueblos:
Los sacerdotes y dignidades del templo tomaban el �dolo de masa y desnud�banle aquellos aderezos que ten�a, y as� a �l como a los trozos que estaban consagrados en huesos y carne suya, hac�anlos muchos pedacitos y, empezando desde los mayores, comulgaban con ellos a todo el pueblo, chicos y grandes, hombres y mujeres, viejos y ni�os, recib�anlo con tanta reverencia y temor y l�grimas que era cosa de admiraci�n, diciendo que com�an la carne y huesos del dios; teni�ndose por indignos de ello. (Historia de las Indias.)
El Popol Vuh, por su parte, deja constancia de la creaci�n del hombre a base de ma�z, en contraste con el barro de la tradici�n cristiana. Los dioses mayas intentaron sin �xito moldear al ser humano con tierra, pero se doblaba, de madera, carec�a de alma:
He aqu�, pues, el principio de cuando se dispuso hacer al hombre, y cuando se busc� lo que deb�a entrar en su carne [...] Y as� encontraron la comida y �sta fue la que entr� en la carne del hombre creado, del hombre formado; est� fue su sangre, de �sta se hizo la sangre del hombre. As� entr� el ma�z por obra de los progenitores [...] De ma�z amarillo y de ma�z blanco se hizo su carne; de masa de ma�z se hicieron los brazos y las piernas [...] �nicamente masa de ma�z entr� en la carne de nuestros padres.
Do�a Guadalupe P�rez San Vicente nos ilustra:
La vertiente n�huatl de nuestra herencia prehisp�nica coincide en lo fundamental con la aseveraci�n maya. El ma�z, grano divino o cinteotl, fue el alimento que los dioses guardaban en el centro de Tonacat�petl, el cerro de nuestra carne, y de all� lo sustrajo Quetzalc�at, el dios civilizador, disfrazado de hormiga roja, para entregarlo a la humanidad para que participara de la comida divina, tal como lo consigna la Leyenda de los Soles en el C�dice Chimalpopoca. Gracias a ello, los individuos tenemos el sustento necesario para nuestras carnes.
Agradecidos, los hombres de ma�z reconocieron el car�cter divino de la planta y su grano, le otorgaron el culto adecuado seg�n la etapa de su desarrollo y le trataron con veneraci�n y delicadeza. Por eso cuando coc�an el ma�z, al ponerlo sobre cenizas, manifestaban su amor calent�ndolo primero con su aliento, en esta forma evitaban que sufriera con el cambio brusco de temperatura. (El ma�z: nuestra carne y sustento.)
Nuestro cereal nativo sigue otro curso muy diferente allende el oc�ano:
Fuera del Nuevo Mundo, el ma�z fue inicialmente s�lo grano para la alimentaci�n animal. Si�ndolo al poco tiempo tambi�n para el hombre, liber�ndolo, en especial en Europa, del fantasma del hambre [...] El ma�z se introdujo en Europa no en sustituci�n del trigo, sino de los otros ingredientes con que los pobres fabricaban su pan: bellotas, cebada, centeno, avena, casta�as, guisantes y aun cortezas de pino y abeto [Parmalee E. Prendice, El hambre en la historia]. El buen pan de trigo era para sectores privilegiados, urbanos o agr�colas [... El ma�z] reducido a harina, se populariz� a trav�s de las polentas italiana y rumana, del pan de ma�z en el centro europeo, de la borona en algunas regiones espa�olas y m�s recientemente con la maicena y las hojuelas de ma�z con las que Estados Unidos invade Europa.
Dentro de los varios aspectos que unen a los mexicanos sobresale el h�bito del consumo de ma�z, �nico alimento que sin discriminaci�n consumimos todos. En efecto, sin distinci�n econ�mica, social, cultural, intelectual o regional, todos los mexicanos comemos ma�z y sobre todo tortillas. Somos una cultura maicera.
Despu�s del encuentro de los dos mundos en 1492, han pasado casi quinientos a�os de mestizaje racial, religioso, cultural y por supuesto gastron�mico, mediante el cual se ha agregado a nuestra dieta ind�gena el uso del trigo y del arroz.
En cuanto al ma�z, su consumo en Am�rica es, con mucho, prehisp�nico. Hay numerosas pruebas arqueol�gicas que permiten fechar a este cereal con m�s de tres mil a�os como alimento b�sico mesoamericano. Al margen de cu�l haya sido el origen del hombre en el Nuevo Continente —lo m�s probable es que sea un origen m�ltiple—, es indiscutible que el tr�nsito que va desde los n�madas cazadores hasta las civilizaciones sedentarias, estuvo vinculado en el M�xico antiguo al inicio del cultivo del ma�z.
Hoy sigue predominando su consumo, aunque las cifras per c�pita son inversamente proporcionales al estrato socioecon�mico de que se trate. No obstante, no hay miembro de nuestras "clases altas" que sea capaz de rechazar una tortilla echada a mano y reci�n salida del comal, aunque su �nico relleno consista en un poco de sal.
Hay que precisar que el ma�z no s�lo se convierte en tortillas, sino que se transforma en una muy amplia gama de variantes regionales: desde los tamales, en sus decenas de tipos diferentes, hasta los panuchos y salbutes; desde los atoles, pozoles y chilatoles, hasta las memelas, los huaraches y las chalupas; desde las picadas, las corundas y las gorditas, hasta los molotes, los sopes y las dobladas; desde los uchepos, los tlacoyos y las garnachas, hasta las enchiladas, los zacahuiles y tostadas; desde las hojarascas, los tecocos y los pemoles, hasta los etabinguis, los padzitos y los xocoatoles; desde los piltamales, los xajoles y los papadzules, hasta las pellizcadas, los nacatamales y los xocotamales; desde los pita�les, los nolochis y los totomoches, hasta los chocoles, los tapataxtles y los puxis; desde los nejos, el pinole y los champurrados, hasta los peneques, los cuatoles y las quesadillas; desde las paseadas, los timbales y las martajadas, hasta las cazuelitas, los garapaches y las barquitas; desde las canastillas, las memechas y las boronitas, hasta los turuletes y los �ahogaperros! En fin, este universo de productos del ma�z va desde los totopos, las infladas, los bocoles y los chilaquiles, hasta un vasto repertorio derivado del ma�z que ser�a prolijo inventariar aqu�. (Eusebio D�valos Hurtado informa que existen en M�xico no menos de 700 formas de comer el ma�z.)
Cada uno de los anteriores antojitos puede ser objeto de un estudio espec�fico. El mexicano, antojadizo como es, deja de lado toda preocupaci�n diet�tica por los antojitos.
La popular tortilla de ma�z —que tan familiar nos resulta, ya sea como plato flexible y comestible para enrollar cualquier alimento, dando lugar as� al incomparable taco, o cortada en pedazos que permitan usarla como cuchara tambi�n comestible— es el producto de un largo camino agr�cola, industrial y comercial que conviene no olvidar. La necesidad que tenemos los consumidores de que no falten las tortillas, los problemas econ�micos y laborales que derivan de varias decenas de miles y tortiller�as y molinos de nixtamal en todo el pa�s (m�s de 50 mil) y, desde luego, la importancia social de los campesinos que producen la materia prima para las tortillas, convierten a este producto en un importante factor de paz o de disturbios. Por ello, quienes tienen en sus manos la posibilidad de tomar las decisiones respectivas, deben contemplar el proceso ma�z/nixtamal/masa/tortilla desde un �ngulo no s�lo econ�mico, sino tambi�n social y pol�tico.
El ma�z sigue teniendo una presencia que puede vincularse —en sus m�ltiples aspectos de cultivo, distribuci�n, transformaci�n, precio— al diagn�stico social en ciertos momentos. Transformado en tortilla, alimento principal�simo desde hace siglos en M�xico, se convirti� en eje central en torno al cual se organiza la rutina de vida de millones de mexicanos. Alrededor de ese alimento tambi�n se han desarrollado h�bitos alimenticios, patrones de comportamiento, valores culturales y tecnolog�as propias. No es aventurado afirmar que la tortilla es uno de los pocos s�mbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador objetivo (V. Novelo y A. Garc�a, La tortilla...;UNAM, 1987.)
El ma�z es el principal cultivo agr�cola de nuestro pa�s. Valga decir que casi la sexta parte de los mexicanos depende directamente de su siembra y cosecha; este cultivo representa cerca de la mitad del volumen de la producci�n y del territorio agr�cola nacional. Los mexicanos comemos ma�z veintitr�s veces m�s que arroz, nueve veces m�s que el frijol y el triple que trigo. Con raz�n en Suave Patria de Ram�n L�pez Velarde se lee: "Patria, tu superficie es el ma�z".
La Rep�blica Mexicana es el quinto productor del mundo de este grano y el segundo de Latinoam�rica. No obstante, hemos sido el sexto importador mundial de ma�z y en los �ltimos lustros compramos en el exterior entre dos y cuatro millones de toneladas anuales. La mayor parte de las hect�reas sembradas con este cereal a�o con a�o en M�xico, son tierras de temporal, temporal err�tico, ingrato, a diferencia de esa noble planta que lo mismo se cr�a en las tierras c�lidas como en las fr�as, en las bajas como en las elevadas. Por eso, los rendimientos promedio del cultivo maicero en nuestro pa�s son de alrededor de 1.6 toneladas por hect�rea, en contraste con las m�s de 7 toneladas de otras naciones dotadas de una alta capitalizaci�n en el campo y un r�gimen pluviom�trico privilegiado por la naturaleza.
La utilidad multifac�tica de nuestro cereal la destaca do�a Lupita P�rez San Vicente:
Sus ra�ces y rastrojo abonan la tierra; con las br�cteas del totomoxtle que envuelven la mazorca se hacen cigarros, papel y hojas para tamales. Su ca�a azucarada y las hojas son excelente forraje; las mazorcas tiernas o elotes son muy gratas de comer cocidas o asadas; con el grano seco se prepara masa y harina, base de mil platillos y bebidas. Con las hojas verdes se envuelven las corundas; los olotes o mazorcas sin grano se emplean como combustible, y los cabellitos de elote o estigmas se aprovechan en la medicina popular como diur�tico. Su aprovechamiento industrial tambi�n es m�ltiple; de su endospermo se extrae almid�n y se produce alcohol, aceite y jarabe, y con los olotes y tallos, papel, explosivos, fibras y disolventes. Quiz� por ello los dioses mexicas lo guardaban tan celosamente.
El desarrollo tecnol�gico ha alargado la lista hasta ramos insospechados. Ciertos almidones de ma�z sirven para la fabricaci�n de sustitutos de plasma sangu�neo, de aspirinas, de adhesivos, para espesar tintas, para recubrir textiles, para polvo de guantes quir�rgicos. Con algunos derivados del olote se hacen solventes para la extracci�n de petr�leo crudo y resinas resistentes a los �cidos. Con el alcohol et�lico o etanol proveniente del ma�z se fabrican combustibles alternativos de las gasolinas y con otros procesos elaboran cerveza, whisky, bourbon y hasta vinos de mesa (lo que en algunos pa�ses est� prohibido, pues se mezcla con vino de uva). Con enzima de la fermentaci�n de este cereal se interviene en la producci�n de detergentes, de ablandadores de carne y de quesos. A partir del jarabe de ma�z, otras industrias hacen grasas de zapatos y oscurecen pieles y otras m�s apoyan la fabricaci�n de cigarrillos, pues con derivados de este grano mantienen la humedad del tabaco. Con otros subproductos se participa en la producci�n de antibi�ticos, de vitaminas B2 y B12, de �cido c�trico, de lisina, de neum�ticos, de goma de mascar y de dulces y chocolates. En fin, con el endospermo o s�mola del ma�z se hacen fermentadores y con el germen uno de los aceites m�s finos del mercado porque reduce los niveles de colesterol.
Casi todas las formas mexicanas de comer este cereal implican un proceso previo de precocido llamado nixtamalizaci�n. Su fundamento y procedimiento no ha variado con los siglos. Quiz�s son milenios.
Independientemente de que el nixtamal vaya a ser molido mediante manipulaci�n artesanal con objeto de producir masa, o en grandes instalaciones fabriles con modernos m�todos de secado para producir harina, de cualquier manera la nixtamalizaci�n es b�sicamente igual: consiste en remojar ma�z en agua caliente y con cal de piedra viva o en polvo hidratada, sustancia que al unirse el agua produce una reacci�n qu�mica exot�rmica (que genera calor) y ella ablanda la cut�cula u hollejo (piel delgada) que cubre el grano, propiciando que se aglutinen las part�culas de la gram�nea; todo ello permite que la consistencia y textura de las tortillas sea la adecuada. Para decirlo en t�rminos de tortilleros: ese producto circular debe tener correa, es decir, flexibilidad suficiente para doblarse sin quebrarse.
Hist�ricamente el nixtamal se mol�a en metates, costumbre tan buena para el paladar —acaso por el regusto de la roca volc�nica— como mala para los ri�ones de las molineras. Esta pr�ctica a�n subsiste en algunos poblados rurales. Despu�s se invent� el molino casero manual, donde las piedras dejan su lugar al metal. Con posterioridad surgen los molinos con motor, los cuales siguen siendo dos piedras —como redondos metates motorizados— que muelen por fricci�n: primero los hubo a base de motores de combusti�n interna y ahora sobre todo con motores el�ctricos. Por �ltimo, se han multiplicado las f�bricas de harina de ma�z nixtamalizado, que a partir del mismo proceso b�sico, muelen en gran escala el nixtamal con molinos de martillo, de rodillos u otros, y lo deshidratan para producir harina (cuyo manejo y conservaci�n se facilitan mucho m�s que los de la masa, en las tortiller�as. De hecho, la masa es un producto altamente perecedero: en pocas horas se aceda).
El proceso de nixtamalizaci�n en los molinos de nixtamal —que por lo general son viejas y peque�as instalaciones— consiste en los siguiente: en grandes tinas hasta una tonelada de capacidad se vac�an varios costales de ma�z previamente cribado —para quitarle los olotes, varas o piedras— y se le agrega la cal a raz�n de un tanto por cada cien tantos de ma�z; se cubre esa mezcla en la tina con agua a 90°C —casi hirviendo— y se deja reposar de cinco a seis horas m�nimo, a veces el doble; al principio se revuelve el ma�z, con una larga paleta de madera, hasta seis veces. Despu�s se drena el agua usada o najayote, se elimina con agua limpia toda la cal excedente y se deja enfriar el nixtamal; as� queda listo para introducirse en la tolva del molino, que da acceso a las dos piedras cil�ndricas mencionadas —una fija y otra movida por el motor— que, al girar una contra la otra, muy pegadas, muelen el nixtamal que pasa entre ambas. En todos los molinos deben desmontarse cada d�a las piedras para renovar sus "picaduras" con un cincel y un martillo, pues es a trav�s de tales incisiones (que forman l�neas en espiral) por donde penetra el nixtamal para molerse.
La r�pida descomposici�n de la masa a pocas horas de haberla producido, llev� en 1950 a desarrollar la harina nixtamalizada de ma�z. Su elaboraci�n se efect�a en grandes y modernas f�bricas que, aunque a una escala de producci�n mucho mayor que la de los molinos tradicionales, usan un proceso b�sicamente similar; el nixtamal tambi�n se prepara en tinas, aunque �stas son de muchas toneladas de capacidad; asimismo, el nixtamal reposa y despu�s se muele, s�lo que en este caso con molinos met�licos de impacto u otros.
Cambiar los h�bitos populares es una tarea muy ardua. A veces casi imposible, sobre todo cuando se trata de h�bitos alimenticios. Hace poco m�s de un siglo hubiera sido inconcedible que el nixtamal dejara de prepararse y molerse a escala dom�stica y que las tortillas dejaran de echarse a mano en la propia casa. No obstante ello y sobre todo en las ciudades, empezaron a proliferar ya entrado el siglo XX los molinos de nixtamal y algunas incipientes tortiller�as, que entonces eran meros comales y mar�as palmeando el comestible. En aquellos tres primeros decenios de nuestra centuria actual nadie hubiera aceptado como posible que las tortillas dejaran de hacerse a mano. La sorpresa consisti� en que con posterioridad surgieran —con �xito— las tortilladoras de bisagra o aplast�n y las de bola, y despu�s las m�quinas tortilladoras motorizadas y autom�ticas.
En un proceso parecido, la aceptaci�n popular hacia la tortilla elaborada a partir de harina de ma�z fue muy limitada hace 40 a�os. De hecho hab�a un franco rechazo, pero ocho lustros no pasan en balde. En la actualidad, casi la mayor�a de las tortiller�as urbanas producen tortilla con una mezcla de masa de nixtamal y masa de harina de ma�z nixtamalizado; algunas incluso ya s�lo usan harina.
La �nica desventaja de la harina consiste en que la famosa correa, de la que ya hablamos, es menor en las tortillas hechas con masa de harina que en las tortillas de masa de nixtamal tradicional, pues el proceso de nixtamalizaci�n, que en los viejos molinos es de seis horas o m�s, en las modernas f�bricas —por su operaci�n en gran escala— se reduce a dos o tres horas, y adem�s la molienda fabril con molinos de impacto produce part�culas de ma�z menores que la molienda por fricci�n con las piedras volc�nicas; esto provoca p�rdida de correa, que es un fen�meno de desintegraci�n molecular. (Por otra parte, cabe se�alar que las �ltimas investigaciones indican una cierta correlaci�n entre el contenido de prote�nas del ma�z y la correa de la tortilla.) La industria correspondiente est� investigando y avanzando en el mejoramiento de ese aspecto.
Aunque el grano habitual para la producci�n de tortillas es el ma�z blanco h�brido, pueden usarse todo tipo de variedades, incluidas las amarillas, azules, moradas, negras, anaranjadas o rojas. Por cierto que la preferencia popular por las tortillas blancas es una costumbre muy arraigada, con fundamento m�s bien est�tico.
Desde que M�xico tiene d�ficit en su producci�n de ma�z (cerca de 30 a�os), los mexicanos de las ciudades nos acostumbramos a las tortillas amarillas, pues el ma�z de ese color es el que predomina en los mercados internacionales; cabe destacar que el ma�z blanco suele tener precios mundiales del 30% al 50% m�s caros que el amarillo, porque no hay oferta suficiente.
En todo caso, ante la tortilla amarilla no prejuzguemos err�neamente que "le molieron los olotes" en el molino de nixtamal, pues ello no es probable, ya que se les tapan las picaduras a las piedras y habr�a que desmontarlas para limpiarlas.
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