El nombre del chile proviene del n�huatl chilli, en tanto que su sin�nimo aj�, tan usado en Espa�a y en muchos pa�ses de Latinoam�rica, tiene su origen en el arahuaco, dialecto caribe�o.
Salvo excepciones, no se puede hablar de antojitos sin hablar del chile. Las salsas no son mero condimentos, sino eje de los sabores (como en Francia). Un taco de barbacoa sin salsa borracha es como una ensalada c�sar sin queso. Sin la existencia del chile no existir�n los antojitos o, m�s a�n, ni la misma cocina mexicana.
Por ello, buena parte de nuestros paisanos cree, de manera equivocada, que tenemos el monopolio del chile. Si bien es cierto que esta planta es de origen americano y sobre todo mexicano, hoy en d�a el consumo del chile se extiende pr�cticamente al mundo entero.
Todas las variedades de chiles —desde los m�s picantes, hasta los pimientos dulces— son originarias de Am�rica. Alrededor del 90% de los que en la actualidad se consumen a nivel mundial, son en concreto de origen mexicano y pertenecen a la clasificaci�n que los bot�nicos llaman en lat�n c�psicum annuum. El resto de las variedades actuales, una m�nima parte, tiene su origen en Centroam�rica, el Caribe y Sudam�rica, sobre todo en Per� y en la cuenca amaz�nica, y corresponden a familias de c�psicum chinense y de c�psicum frutescens.
Los c�psicum annuun son arbustos de poca altura, en tanto que los chinense y los frutescens son �rboles, si bien bajos. A estas �ltimas familias minoritarias pertenecen los chiles habaneros y los manzanos, mientras que a las mayoritarias c�psicum annuum corresponden todos los dem�s.
De manera sorprendente para quien inicia la exploraci�n del mundo del chile, resulta que desde los picos�simos guisados chinos de las regiones de Szechu�n o los no menos picantes currys de la India y de Ceyl�n, hasta la paprika h�ngara —que es un chile seco molido— o el piment�n espa�ol o los morrones del Mediterr�neo entero, de Grecia a Espa�a, todos ellos son variedades del c�psicum mexicano. Hasta que se profundiza en la materia, resulta dif�cil aceptar que esos h�bitos alimenticios europeos y sobre todo asi�ticos, no son milenarios, sino apenas centenarios.
A partir del descubrimiento de Am�rica, el propio Crist�bal Col�n llev� al Viejo Continente semillas de diversos chiles y desde entonces otros viajeros hicieron lo propio. Fueron dos las corrientes migratorias del chile rumbo a Eurasia y de ellas se responsabilizaron los navegantes espa�oles y portugueses: por el Pac�fico, desde Acapulco, en la Nao de China, hacia ese pa�s y las Filipinas, y con el mismo destino, tambi�n desde El Callao peruano. Por el Atl�ntico, la ruta proveniente de Am�rica —e insistimos, sobre todo de Nueva Espa�a— terminaba en una primera escala en la pen�nsula ib�rica, desde ah� continu� la migraci�n del c�psicum, ahora a cargo de los comerciantes venecianos, turcos y giregos, tal y como lo menciona Fern�ndez de Oviedo desde el siglo XVI.
Es importante recordar que uno de los principales m�viles que empujaron a C�lon —y despu�s a otros navegantes— hacia el horizonte marino del poniente, fue la b�squeda de un camino m�s corto rumbo a la "Especier�a": Alguna forma de atajo hacia el Lejano Oriente, cuyo principal atractivo entonces no era por cierto tur�stico, sino como fuente de especias.
Desde Marco Polo, esas delicias bot�nicas orientales enriquec�an la gastronom�a europea y deleitaban los paladares de sus pueblos. Pimienta, clavo, canela, comino, cardamomo y otras especias fueron el poderoso im�n que llev� a Isabel la Cat�lica a desprenderse de sus joyas y a levar las anclas a Col�n. Y no obstante los cuatro viajes que realiz� el genov�s a su Am�rica descubierta, �l muri� creyendo que hab�a llegado a los litorales levantinos de Asia. Por ello a nuestras tierras les llamaron las Indias y a sus habitantes los nombraron indios. (Cuando se comprob� que Am�rica era un nuevo continente y no la India ni ning�n otro lugar asi�tico, ya el nombre hab�a enraizado y para enmendar el error topon�mico, se nos llam� las Indias Occidentales.)
As� pues, como buscando pimienta lo que encontraron fue chile, se le bautiz� como pimiento y hasta la fecha subsiste ese nombre para diversas variedades de c�psicum, sobre todo las dulces.
La denominaci�n inglesa de pepper lo mismo se refiere a la pimienta que al chile y la h�ngara paprika (que viene de piperka) suma a la anterior su etimolog�a latina piper: pimienta negra.
Si se tiene presente que el objetivo principal de aquellos viajes de finales del siglo XV y principios del XVI fueron las especias, no sorprende entonces que el inesperado c�psicum haya tenido de inmediato una exitosa aceptaci�n y veloz diseminaci�n entre los habitantes del Viejo Continente. Cuando Hern�n Cort�s conquist� el imperio azteca, en 1521, ya empezaba a popularizarse el consumo de algunos chiles en el sur de Espa�a, cuyas semillas fueron llevadas all� casi treinta a�os antes por Col�n y sus marineros.
Pocas veces la etimolog�a de un verbo es tan adecuada como en el caso de "diseminar",
aplicado al c�psicum: la semilla del chile recorri� casi todos los caminos
del mundo durante el siglo XVI y se arraig� de manera impresionante
en pa�ses lejanos a su patria mexicana. El chile empez� a reproducirse en muchos
lugares, sin el ego�smo de las especias orientales que reducen su h�bitat casi
s�lo a Ceylan (hoy Sri Lanka).
As� como en un campeonato mundial de futbol nos endilgaron como un s�mbolo mexicano al "Pique" —un chile con sombrero—, de la misma manera en Hungr�a la paprika es un alimento nacional que ha motivado s�mbolos y caricaturas parecidos; pocos recuerdan su origen mexicano. Con la paprika, que ahora nos llega de Europa, sucedi� lo mismo que con la papa: siendo de origen americano, su divulgaci�n y consumo masivo aument� en el Viejo Continente y luego volvi� a Am�rica.
El consumo del mexican�simo chile se extiende, en sus variedades picantes, a las dos �fricas; la negra meridional y el ar�be septentrional (en Etiop�a, el platillo nacional llamado wat es a base de chile); a todos los archipi�lagos de Indonesia, Melanesia y Polinesia; en tierra firme asi�tica, adem�s de China e India, a Singapur, Vietnam, Corea y Tailandia; y desde luego, a la mayor parte de Am�rica Latina, casi desapareciendo el consumo en Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay.
Estado Unidos, Canad�, Europa y Australia no escapan al consumo del chile, sobre todo en sus inocuas variedades dulces, aunque crecientemente los paladares blancos se est�n aficionando al c�psicum picoso.
A partir de espermas americanos, hoy se consumen m�s de 200 variedades de chile en todo el mundo. Su cultivo est� sumamente extendido, ya que esta noble planta resiste desde los calores tropicales hasta los climas templados con marcados cambios estacionales.
Debe recordarse que un soldado norteamericano que particip� en la invasi�n a M�xico de 1847, se llev� a su regreso un pu�o de chiles piqu�n (o chiltepines) y de ah� surgi� la salsa picante m�s famosa del planeta: la salsa Tabasco, fabricada en Luisiana y ahora ya en todo el mundo. Un buen bar en Nueva Zelandia o en Alaska no podr�a hacer bloody maries sin ese ingrediente indispensable.
Por cierto que en Estado Unidos hay once organizaciones o cofrad�as de consumidores de chile, una revista Chile Gourmet, una estaci�n Radio Jalape�o, y en un concurso de comedores de chile el ganador estableci� un nuevo r�cord mundial masticando con parsimonia �115 cuaresme�os! (No me sorprende. Acabo de ver en Nuevo M�xico una carrera de tractores sobre el techo de varios autom�viles, apachurr�ndolos.)
Est�, pues plenamente reconocida la genealog�a americana del chile y asimismo su consumo general en los 360 grados terrestres.
Todos sabemos la importancia de la vitamina "C" para el buen funcionamiento del aparato respiratorio. Tambi�n hay que recordar que el escorbuto, que asolaba a los marineros de tiempos pret�ritos, se combate de manera muy efectiva con esa vitamina. A partir del descubrimiento de Am�rica y de la aparici�n del c�psicum, bagage obligado de los hombres del mar fueron los chiles, para prevenir esa patalog�a de las enc�as. De seguro que no es casualidad el remedio casero que usaban los ind�genas precolombinos y que consigna Sahag�n en su Historia: "Se untaban chile en las enc�as para curarlas". (Y a prop�sito de cronistas, fray Bartolom� de las Casas informa que los indios, si no com�an chile, no sent�an que com�an.)
Con la relaci�n a las otras vitaminas que contienen los chiles, resalta la "A" con sus magn�ficas propiedades para la agudeza visual, para la protecci�n de la piel y para ayudar al crecimiento. El c�psicum es rico tambi�n en el complejo de la vitamina "B" y, por otra parte, fue en el chile donde se descubri� la vitamina "P", que proporciona la resistencia capilar.
Aunque los mexicanos comemos alrededor de seis kilos anuales de chiles frescos per c�pita y casi un kilogramo de chiles secos (lo que constituye, desde luego, el promedio m�s alto del mundo), en una encuesta informal que realic� entre diez comelones, s�lo uno supo la respuesta a tres preguntas vinculadas con chiles de consumo cotidiano entre nosotros:
�Cu�l es el chile fresco del que proviene el chile chipotle?
�En qu� chiles se convierten los poblanos cuando se secan?
�C�mo se llama el chile pasilla en estado fresco?
Pues resulta que el nombre original de los chipotles es chili poctli, que en n�huatl quiere decir chile ahumado, y no son m�s que jalape�os sujetos a un proceso de secado y ahumado. La ra�z explica por qu� algunas personas les llaman chipotles y otras chipocles, ambos nombres correctos.
Todos sabemos que los mejores chipotles se preparan en escabeche o adobados. No podr�an existir unos pambazos de papa con longaniza ortodoxos o unas alb�ndigas o un entomatado o un salpic�n bien hecho o las cemitas poblanas de pata con p�paloquelite, si no existiera el s�pido chipotle.
Por su parte, cuando los chiles poblanos se secan, se convierten en chiles anchos o en chiles mulatos y la alternativa azarosa depende de un par de genes en la familia bot�nica.
Los chiles poblanos —los chiles para rellenar por antonomasia— son el envoltorio e ingrediente principal de los chiles en nogada de Puebla: por dentro, un relleno de picadilo a base de carnes de res y de cerdo picadas o molidas, con pasas, pi�ones, frutas secas picadas —destacando el acitr�n, que es la cact�cea biznaga—, pedacitos de aceitunas y alcaparras; y por fuera, el poblano —que no siempre va capeado— se ba�a generosamente con una salsa de nuez molida y se adorna y sazona con dientes de granada y hojas de perejil.
Ni qu� decir acerca de unas buenas rajas con bastante cebolla, crema y queso. Tienen que ser de chile poblano.
Acerca del chile pasilla, el hecho de que sea el chile seco menos picoso es la mejor pista para descubrir cu�l es cuando est� fresco: la chilaca, m�s usual en el norte que en el centro del pa�s. Hay un primo de la chilaca con gran demanda en Estados Unidos, conocido como variedad Aneheim.
No es posible disfrutar la intensidad del chile sin hacerlo acompa�amiento de algunos alimentos, de manera destacada los antojitos. Por ello, no se puede hablar del chile si no se habla de los platos que surgen de ese formidable fruto. Los chiles cobran sentido en las salsas, los guisos y los moles y ellos, a su vez, son la manifestaci�n cotidiana de los chiles. Lo que nos eleva de la bot�nica a la gastronom�a, de los componentes al platillo, del chile al guisado, La innumerable cantidad de antojitos mexicanos a base de masa de ma�z son inconcebibles sin la contundente presencia del chile.
Nuestro tema nos lleva al chile serrano: el chile verde a secas, el chile de todos los d�as, el chile de casi todas las salsas (y perm�taseme este exabrupto, por ser nativo de la capital). Valga enunciar nueve usuales ejemplos de salsas con serranos:
Salsa verde cruda, de tomates molidos con cilantro y cebolla, o estos dos picados, id�nea para un taco de chicharr�n.
Salsa verde cocida, la indicada en los tacos de cabeza de res, para la cual se hierven en agua el tomate y los chiles con la cebolla, refin�ndose as� su sabor; no se liberan los tacos de m�s cebolla y cilantro, crudos y picados.
Salsa verde frita, en la cual los mismos ingredientes citados se muelen y se fr�en. Esta es la receta recomendada para las enchiladas.
Salsa verde asada, para cual se asan los tomates sin las c�scaras y los chiles serranos y se mueles, con cebolla y ajo crudos.
Salsa "mexicana", con todos sus ingredientes picados y crudos: jitomate, chiles serranos, cebolla y cilantro; obligada sobre un tlacoyo de ma�z azul, relleno de frijol o de haba. Se puede sofisticar con aceite de oliva o convertir en ensalada, si se revuelve con trozos de chicharr�n.
Salsa roja cruda, contiene jitomates, un diente de ajo y dos tipos de chile: serranos frescos y de �rbol secos, todo molido en molcajete. Est� hermanada a los tacos de carnitas, siempre sin omitir a los adicionales cebolla y cilantro picados.
Salsa roja cocida, similar a la verde, pero con jitomate en vez de tomate.
Salsa roja frita. Tambi�n es igual a la verde, pero con un cambio: un poco de cebolla se muele con el jitomate y el chile serrano y otro poco se pica y se fr�en el aceite, previamente a que se agregue la salsa. Id�nea para enchiladas.
Salsa roja asada. Similar a la verde. A veces adicionalmente se fr�e.
Se debe comentar un par de cosas sobre los moles (cuyo eje son los chiles). Del mole poblano hay m�s de 50 versiones y encabezan la lista las recetas de las monjas del convento de Santa Rosa, seguidas por las de los conventos de Santa M�nica, Santa Teresa y Santa Clara, todos de la ciudad de Puebla. El com�n denominador son cuatro chiles imprescindibles: anchos, mulatos, pasillas y chipotles.
Sobre el mole negro de Oaxaca, cabe decir que est� hecho con una f�rmula centenaria de chilhuacle, chile ancho y chile mulato, y es uno de los "siete moles" de esa provincia.
Y as� como nuestras tatarabuelas ind�genas se mestizaron con los espa�oles, as� el chile se mezcl� con los animales europeos, adobando corderos y cecinas de puerco; a la par, se mantienen recetas aut�ctonas, como la salsa borracha, de chile pasilla molido con pulque (para la barbacoa).
Los chiles no s�lo est�n asociados a los antojitos, sino que se vinculan a la medicina, a la industria alimenticia, a la de los colorantes y cosm�ticos y a la de los embutidos, entre otras. En efecto, el componente activo del chile es una oleorresina llamada capsicina, demandada en la preparaci�n de ciertas carnes fr�as como saborizante, en la fabricaci�n de cigarrillos, en la agricultura como repelente y en la ganader�a menor contra mam�feros depredadores, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar la adherencia de caracolillos, como estimulante en la industria farmac�utica y como colorante en la industria de alimentos balanceados en sustituci�n de la flor de cempaz�chil. En fin, la resina del chile no se pudo librar de la guerra y es componente b�sico para el pepper gas, que obliga a los soldados a quitarse sus m�scaras protectoras, y asimismo es esencial para los sprays contra los asaltantes.
Los chiles constituyen un excelente aperitivo. No debemos acreditar a la generosidad de los barman o de los capitanes restoranteros la botana picante por cuenta de la casa. Ellos saben que no es un gasto, sino una inversi�n.
El largo camino secular recorrido por el c�psicum va desde su uso como moneda, tributo, s�mbolo ritual y castigo para los ni�os mal portados en el M�xico prehisp�nico, hasta las m�s modernas industrias contempor�neas. Detallemos, con H�ctor Coronado:
Dicen que la primera ocasi�n en que se usaron gases t�xicos con fines militares fue quiz� en el siglo XVI, en Am�rica del Sur: algunas tribus quemaban chile en grandes hogueras; la irritante humareda enloquec�a a los caballos de los conquistadores y pon�an en fuga a los jinetes. En cambio, los ind�genas eran inmunes al humo porque en diferentes lugares se usaba este elemento no s�lo para endurecer a los guerreros y someter a pruebas de valor a los muchachos que llegaban a la edad adulta, sino tambi�n para castigar a los ni�os desobedientes.
Algunas tribus caribe�as tasajeaban a sus prisioneros y les untaban chile en las heridas. Los mayas sol�an frotar con chile los ojos de las doncellas coquetas, y cuando el coqueteo pasaba a mayores, �el castigo consist�a en untar con chile los genitales de la pecadora!
Fray Bernardino de Sahag�n, apenas desembarc� en Am�rica, observ� que cuando los comerciantes ten�an bajas ventas, sol�an meterse atados de chile entre sus mantas para propiciar mejor suerte en la siguiente jornada.
Diferentes variedades de chile se usaban (y a�n se usan) no s�lo contra el dolor de muelas, sino tambi�n contra la migra�a: �si no quitan el dolor, al menos consuelan!
Volvamos a Sudam�rica: algunas tribus mezclaban chile en polvo con la coca para estimular las mucosas e intensificar el efecto de la droga. Y tambi�n observ� Sahag�n que en combinaci�n con diferentes hierbas y productos naturales, el chile estaba presente en medicinas para �curar infecciones de garganta y o�dos, combatir la tos, cicatrizar heridas en la lengua, aliviar males pulmonares, mejorar la digesti�n, facilitar el parto, eliminar la sarna, curar abscesos y reducir el c�ncer!
En la actualidad, los cient�ficos dicen que el chile intensifica las secreciones y estimula las mucosas del aparato respiratorio y ayuda a combatir congestiones y obstrucciones asfixiantes (como por ejemplo: asma, bronquitis y otros males respiratorios, tal como hac�an los antiguos mayas). Tambi�n est�n investigando el efecto del chile sobre la circulaci�n sangu�nea, pues suponen que puede ser �til auxiliar para prevenir la formaci�n de co�gulos. Pero no creen en las supuestas propiedades afrodisiacas del chile [...]
La industria de la alimentaci�n utiliza chile como sazonador y colorante natural en una incre�ble gama de productos, desde comida para canarios hasta ginger ale [...] Con chile se elabora un repelente en aerosol usado por los carteros de Estados Unidos para ahuyentar perros agresivos, y el linimento (ung�ento medicinal) preferido por los atletas universitarios. Adem�s, hay inclusive esperanza de lograr un eficaz repelente contra tiburones, y aun insecticidas no contaminantes e inofensivos para el hombre, para proteger cultivos. (El mexican�simo chile no s�lo es condimento...)
Por �ltimo, no le sobra a la historia, a la geograf�a, a la nutriolog�a y a la gastronom�a del chile, un poco de estad�stica y otros datos: la mayor parte de las c�psicum actuales son familias domesticadas diferentes a los originales; en lo picante influye, adem�s de la variedad gen�tica, el clima y el estado de madurez: los chiles del tr�pico son en general m�s picantes que los de zonas templadas y cuando est�n maduros pican m�s que cuando est�n verdes.
En M�xico se producen anualmente m�s de 500 mil toneladas de chiles frescos y alrededor de 60 mil toneladas de chiles secos.
(Janet Long Sol�s, C�psicum y cultura, y Arturo Lomel�, El chile y otros picantes.)
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