La principal consecuencia de la Conquista de M�xico consumada por los espa�oles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos: desde el m�s evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podr�amos llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas. En esta materia alimenticia no hubo conquista sino uni�n, matrimonio, suma y multiplicaci�n.
Para comprender los alcances del mestizaje gastron�mico hay que tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales —el ind�gena y el espa�ol— en realidad era un c�mulo de conocimiento m�s all� de lo azteca y lo ibero. La cocina espa�ola trajo a M�xico buena parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis de h�bitos provenientes del norte de �frica; hay que recordar que apenas 30 a�os antes de la conquista de M�xico, Espa�a a su vez hab�a concluido ocho siglos de permanencia �rabe o mora en su �mbito peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como M�xico cobijaba a muy diversos grupos ind�genas perfectamente diferenciados entre s�, no s�lo por sus variados elementos culturales, como son el atuendo tradicional, la vivienda, las costumbres religiosas o la cocina, sino por algo m�s tajante y evidente: el idioma.
Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro pa�s sigue siendo uno de los principales del planeta por lo que se refiere a su diversidad cultural ind�gena. Cuando una cultura se empieza a perder o diluir, lo primero que comienza a desaparecer es la lengua propia; por ello, la permanencia del idioma aut�ctono es el mejor indicador de la sobrevivencia cultural de un pueblo, con sus rasgos originales. Pues bien: a dos a�os del cambio del milenio, la India es el principal pa�s del mundo por cuanto al n�mero de sus idiomas ind�genas vivos, con la cifra de 72 (sin considerar las variantes dielectales). M�xico est� en segundo lugar en el orbe con 62 idiomas, en pleno 1998. Para sopesar la importancia de esa posici�n nuestra, conviene anotar que China tiene el tercer lugar con 48 lenguas y la que fue la Uni�n Sovi�tica ten�a el cuarto lugar con 35. Todas estas cifras no son meras disertaciones ling��sticas; reflejan algo m�s trascendente, como es la supervivencia pasmosa de cultura ancestrales; en el caso mexicano, la mayor�a de las culturas ind�genas son de muchos siglos de antig�edad, algunas hasta de milenios.
Lo anterior quiere decir que M�xico es una potencia mundial en materia de culturas populares y una de las manifestaciones m�s importantes de la cultura es la cocina de los pueblos.
Nuestra diversidad cultural, pluri�tnica, no podr�a ser un fen�meno repentino: es el desenlace actual de nuestra historia antigua. Aunque no es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se puede afirmar que en aquellos a�os de la conquista de Tenochtitlan , de seguro hab�a en M�xico m�s de cien grupos �tnicos diferenciados; naciones indias, les llamban entonces. Cada etnia ten�a sus propias costumbres gastron�micas, si bien con algunos patrones o troncos comunes que eran —y siguen siendo— el ma�z , frijol y el chile.
El mestizaje gastron�mico se inicia en 1521 con la ca�da de la ciudad de M�xico a manos de los espa�oles y va desarroll�ndose despu�s a lo largo de tres siglos, a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores hacia el sur, el occidente y el norte de esta metr�poli. Hay que recordar que, ya entrado el siglo XVIII, apenas se lograba la conquista, all� por lo rumbos de Sonora y las Californias.
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